LE MOUSSEUX
des
Fêtes
Il est reconnu depuis des siècles que les mousseux sont de mise lors de festivités. On leur
attribue la qualité d’être des vins rassembleurs et de plaisir, qui permettent de célébrer ou de
souligner les grands événements. C’est à Dom Pérignon, ce consciencieux moine bénédictin que
l’on doit cette merveille qu’est le champagne. On lui reconnaît en eet la paternité du vin
eervescent ainsi que le perfectionnement de la technique d’élaboration de ses jolies bulles.
Pro
tons donc aujourd’hui de mettre en perspective les diérents types de vins mousseux du
monde ainsi que leur méthode d’élaboration spéci
que. Ces vins sont toujours produits selon les
techniques de l’époque, mais adaptés ou améliorés au gré des avancées technologiques qui en
standardisent et en assurent une qualité supérieure.
TECHNIQUES D’ÉLABORATION
1- La méthode champenoise
Cette méthode consiste, dans un premier temps, à vini er un vin tranquille, qui sera ensuite assemblé et mis
en bouteilles. Juste avant le fermer hermétiquement la bouteille à l’aide d’une capsule de bière, on
procédera à l’ajout d’une dose précise de sucre et de levures. Ces nouvelles levures emprisonnées dans la
bouteille transformeront le sucre ajouté en alcool et en gaz carbonique au cours d’une nouvelle fermenta-
tion. Le gaz produit lors de cette seconde fermentation sera alors piégé dans la bouteille. Par la suite, on
eectuera un dégorgement mécanique ou à la volée a n de séparer les levures mortes qui se sont déposées
dans le goulot du vin. Une liqueur d’expédition y sera alors ajoutée a n de compenser la perte de vin et d’en
préciser le type, c'est-à-dire sec, demi-sec, doux, etc.
2- La méthode ancestrale
C’est la méthode la plus ancienne, qui consiste à la mise en bouteille du vin précocement, alors que la
fermentation alcoolique du mout n’est pas achevée. Les sucres naturels et les levures des raisins sont alors
emprisonnés dans la bouteille. C’est précisément à cette étape que la fermentation alcoolique, qui s’achèvera
en bouteille, permettra la gazéi cation du vin. C’est ce gaz enfermé dans la bouteille qui assurera
l’eervescence.
3- La méthode de la cuve close ou méthode Charmat
Cette méthode fut inventée par Auguste Charmat en 1907, à l’université de Montpellier. Cette prise de
mousse ne se réalise pas en bouteille, mais bien dans une cuve sous pression. A n de compenser la perte de
dioxyde de carbone lors de la mise en bouteilles, on autorise l’ajout d’un dioxyde de carbone alimentaire.
4- La méthode par transfert
Comme avec les méthodes traditionnelle ou champenoise, la prise mousse se fait dans la bouteille, mais il n’y
a pas de dégorgement. Le vin déjà mousseux est retiré de sa bouteille et ltré dans une cuve sous pression,
ou il reçoit une liqueur de dosage. Toujours sous pression (grâce à une tireuse isobarométrique), le vin est
immédiatement remis en bouteilles avec son dioxyde de carbone naturel.
Voici venu le temps de vous suggérer de bonnes bouteilles pour les Fêtes.
Drappier Carte D’Or, Champagne, France,
47,50$, 734699
Maison peu connue au Québec mais très réputée en Europe, Drappier fabrique
un champagne de première qualité à un prix extrêmement abordable. D’une
belle couleur jaune or, il présente de très nes bulles bien regroupées en forme
d’un chapelet en continu Sa mousse, bien présente, fait ressortir les arômes de
brioche et de pain grillé. Ce vin se démarque par sa fraîcheur et son élégance
en bouche, ainsi que par sa longue nale de pain grillé, de fruit et de pommes.
Ca’del Bosco Cuvée Prestige 2008, Franciacorta, Italie,
37,50$, 11008024
Ce mousseux italien de Lombardie se pare d’une couleur jaune claire au reet
verdâtre. La mousse et les bulles sont constantes et en forme de chapelet
légèrement dispersé. Les arômes de pomme, de pêche et de poire font ressortir
la qualité de ce vin de première classe. En bouche, la structure rafraîchissante
de ce vin et sa longueur se démarquent avec des notes légèrement boisées, de
fruit et d’épices.
Wolfberger, Crémant d’Alsace, France,
19,95$, 732099
Vin typique d’Alsace, ce crémant arbore une couleur jaune pâle et des bulles
nes et peu persistantes, un nez très délicat de pêche, de brioche et de pomme
mûre. Bonne vivacité en bouche, et une nale assez soutenue de fruit à chair
blanche.
Voici d’autres produits à ne pas manquer.
Cuvée Titus, Clairette de Die, France,
20,40$, 333575
Blason de Bourgogne, Crémant de Bourgogne, France, 20,30$, 10970131
Cuvée Flamme, Crémant de Loire, France, 19,95$, 11177856
Cuvée des Demoiselles, Crémant de Limoux, France, 22,50$, 10498973
Pierre Sparr, Crémantd’Alsace, France, 21,35$, 10464651
Bellavista, Franciacorta, Italie, 45,50$, 340505
Gloria Ferrer Blanc de Blancs 2004, Californie, 27,20$, 10839088
Roederer, Anderson valley, Californie, 28,75$, 294181
Joyeux Noël et Bonne Année à tous
Raymond Perron
Conseiller en vin accrédité, S.A.Q. Sélection Alma
555, avenue du pont Nord, Alma, G8B 6T5 • Tél: 1 418 668-4657
• Menu à la carte du jeudi soir au dimanche soir
• Buffet chinois tous les vendredis,
samedis et dimanches soirs
Réservation : 418 668-7419
OUVERT
EN SOIRÉE
DU JEUDI
AU DIMANCHE
Buffet chinois à volonté
tous les midis
du lundi au vendredi
Notre chef
Lucette Jean
Restaurant Le Litchi
1000 Boulevard des Cascades Ouest, Alma, QC G8B 3G4
418 668-7419
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