Chronique
de bière
La bière est le résultat d’une
seule et unique recette vieille
de plusieurs milliers d’années et
depuis ce temps, beaucoup de
choses ont changées, mais les
bases de la fermentation sont ce
quelles sont et la bière n’y échappe pas. Il y a des règles à respecter
pour faire de la bière, mais chaque bière découle inévitablement d’un
des trois types de fermentations qui existent. Il y a la fermentation
haute, la fermentation basse et la fermentation spontanée, voyons les :
La fermentation basse
Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon
et de malt. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées
que les bières de fermentation haute mais plus chargées en dioxyde
de carbone. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7
degrés. La levure la plus fréquemment employée est Saccharomyces
uvarum (anciennement Saccharomyces carlsbergensis). Au cours de
la fermentation, la levure migre vers le fond du fût, d’où l’appellation
de « basse ». Celle-ci dure 7 à 10 jours entre 4 et 12 degrés. Une
bière obtenue par fermentation haute est couramment appelée Lager.
Fermentation haute
La levure « haute » couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae.
La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 15 à
25 degrés Celsius. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose, elle
remonte à la surface de la bière, d’où l’appellation de fermentation
haute. Elle était la méthode de brassage la plus répandue avant
que ne fût inventé le réfrigérateur, mais la température élevée ne
protège pas la bière de bactéries ou de champignons interlopes. En
particulier, la bière ainsi produite se conserve moins longtemps que
celle de fermentation basse. La fermentation haute permet d’obtenir
de hautes teneurs en alcool (la levure haute n’est pas ralentie en
présence d’alcool) ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi
produites sont généralement moins chargées en dioxyde de carbone
que les bières de fermentation basse. Elles se consomment à plus
haute température que ces dernières, généralement entre 6 et
12 degrés Celsius. Une bière obtenue par fermentation haute est
couramment appelée Ale
Fermentation spontanée
Contrairement aux fermentations haute et basse, la fermentation
spontanée ne nécessite pas d’ajout de levure dans le moût : exposé à
l’air libre, il est ensemencé par des levures sauvages. C’était le mode
de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au
cours du Moyen Âge. Aujourd’hui il n’est guère plus utilisé que dans
les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux
acides lactique et acétique. Cette technique est propre à la vallée de
la Senne et du Pajottenland où l’on trouve les levures Brettanomyces
bruxellensis et Brettanomyces lambicus à l’état naturel. Les bières
produites grâce à cette technique portent l’appellation de lambic.
FRIGON
ÉLECTRIQUE
INC.
ISO
9002
FRIGON
ÉLECTRIQUE
INC.
Certificat ISO 9002
no:
0387-01
706, St-Cyrille, Normandin
(Québec) G8M 4H4
Tél.:
418 274-2123 |
Fax:
418 274-2378
Christian Frigon
É C O N O M I E
Manque de relève
entrepreneuriale
au Québec
Un récent sondage de la Fondation de l’entrepreneurship, en collaboration avec
la Caisse de dépôt et placement du Québec, révèle que le Québec se dirige vers
un important défcit de relève entrepreneuriale. Intitulé La relève est-elle au
rendez-vous au Québec ? et réalisé avec la collaboration de Léger Marketing, le
sondage est l’un des premiers à examiner de façon aussi exhaustive et qualita-
tive ces deux côtés d’une même médaille que sont les releveurs et les cédants.
Le rapport vient entre autres quanti-
fer la situation de la relève entrepre-
neuriale en réalisant l’équation entre
les entrepreneurs actuels (cédants
potentiels) et en devenir (releveurs
potentiels), et ce, à diférents stades
de développement. Les entrepreneurs
en devenir qui préfèrent créer une
entreprise de toutes pièces plutôt que
d’en relever une ont été retranchés du
calcul. La même opération a été faite
pour les cédants potentiels disant
d’emblée vouloir fermer leur entre-
prise au moment de leur retraite.
« Un des grands constats de ce son-
dage est que le Québec doit intensifer
ses eforts s’il ne veut pas voir le déf-
cit de releveurs s’accroître de manière
inquiétantedurant la prochainedécen-
nie, a déclaré Mario Girard, PDG de la
Fondation de l’entrepreneurship. La
désirabilité de reprendre une entre-
prise est d’abord tributaire de celle de
devenir entrepreneur; et nous savons
qu’à ce sujet, bien du chemin reste à
faire au Québec. Outre les initiatives
existantes pour accompagner et jume-
ler les releveurs et cédants, l’éducation
a un rôle prépondérant à jouer dans
cette désirabilité.»
Manque de planification
chez les cédants
potentiels
Transfert de direction, transfert de
propriété, plan de relève : autant de
concepts encore nébuleux pour bien
des cédants potentiels. Il s’agit en efet
d’environ un entrepreneur de 55 ans et
plus sur deux qui indique ne pas dis-
poser actuellement d’une planifcation
concernant le transfert de direction
(à peine 8,2 % ont un plan formel) et
le même constat s’applique pour le
transfert de propriété.
Les compétences sont au
rendez-vous
Le sondage révèle que 96,1 % des
propriétaires d’entreprise de 55 ans
et plus ayant identifé un releveur le
jugent compétent et capable de pren-
dre les rênes actuellement. Constat
presque identique pour les cédants
de 35 à 54 ans qui, eux, se situent à
85,5 %.
Des solutions existent
À peine 50 % des cédants potentiels
âgés de 55 ans et plus ont pu identifer
un successeur ou un acheteur poten-
tiel. À l’inverse,
un peu plus de 50
% des releveurs
potentiels âgés de
18 à 54 ans n’ont
toujours pas iden-
tifé une entreprise
à reprendre. La
commun i c a t i on
entre les grou-
pes de cédants et
releveurs apparait
comme un besoin
criant auquel la
Fondation estime
que le Québec
commence heu-
reusement
à
répondre, notam-
ment avec des initiatives telles que les
Centres de transfert d’entreprise.
Andrée Boulanger
DÉFICIT* DE 149 000 RELEVEURS
RÉPARTI SELON L'HORIZON TEMPOREL
Dé cit de
releveurs
2010 à 2014
16 000
2015 à 2020
22 000
2020 et plus
111 000
*217 000 cédants de 35 ans et plus - 68 000 releveurs
de 18 à 54 ans = (149 000) releveurs (dé cit)