SAGUENAY– Pierre Beaudin et René Frénette détiennent une certification du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) qui les autorise à opérer leur centre de débitage de gibier situé depuis 2018 sur le boulevard Talbot dans le secteur de Laterrière.
« Il n'y a pas assez d'entreprises comme la nôtre au Saguenay–Lac-Saint-Jean, peut-être une dizaine tout au plus. Pendant la période intensive de la saison de chasse, la demande est extrêmement forte, notre clientèle provient exclusivement de la région. On refuse même du monde, mentionne Pierre Beaudin. Nous opérons sur appel, il n'y a pas de réservation possible pour des raisons évidentes. Pendant six semaines, c'est 12 heures par jour, six jours sur sept. Ce sont donc cinq personnes qui travaillent à temps plein pour cette occasion, en plus de nous deux. Ça prend des emballeuses, des bouchers… Nous faisons appel à des retraités. »
Règles et inspections rigoureuses
Les règles du MAPAQ en matière de débitage et de conservation du gibier sont extrêmement sévères. L'autorité gouvernementale procède à plusieurs inspections avant de délivrer une certification. Lorsque c'est chose faite, des vérifications sont effectuées afin d'assurer la conformité des différentes pratiques reliées à tous les types de débitage.
Le ministère sensibilise également les chasseurs à l'importance de respecter les règles relatives à l'éviscération de la carcasse sur le lieu d'abattage. Il est surtout fortement recommandé d'expédier l'animal en toute sécurité et le plus rapidement possible vers le centre de débitage.
« La viande de gibier, tout comme la viande d'élevage, rappelle avec insistance le MAPAQ, est une denrée très périssable; elle peut contenir des microorganismes pouvant causer des intoxications alimentaires. Les adeptes de la chasse doivent se rappeler que ce sont eux, leur famille et leurs amis qui consommeront la viande de l'animal abattu. D'où l'importance d'adopter de bonnes pratiques de manipulation et de conservation de la viande. La saignée, l'éviscération et le refroidissement ont une grande influence sur la conservation ».
Fin d'une époque
De plus en plus de chasseurs aménagent des chambres froides dans leur chalet afin d'assurer le plus vite possible la conservation du gibier, une fois éviscéré et saigné, pour ensuite l'expédier sans délai au centre de débitage.
« C'est fini le temps où le débitage du gibier se faisait dans le garage, une fois seulement revenu à la maison, illustre Pierre Beaudin. Les adeptes sont à présent davantage sensibilisés aux règles d'hygiène. Le fait que les chasseurs peuvent enregistrer leur prise via Internet ou leur téléphone dès leur arrivée au centre de débitage est un autre facteur attractif ».
Le MAPAQ exige des entreprises certifiées qu'elles aient un local de dépouillement, une aire spécifique pour entreposer les matières organiques impropres à la consommation ainsi qu'un local frigorifique réservé aux carcasses non dépouillées. Une chambre froide où seront dirigés les quartiers de viande pouvant être consommée complète l'équipement.
