SAGUENAY – Le Groupe Summum est un collectif de restaurants connus dans la région. Le Bistro Café Summum, le Maria Maria et bientôt le Bengale sont tous des bannières affiliées au groupe. En période de pandémie, le collectif a su tirer son épingle du jeu en proposant de la nouveauté et en instaurant une saine culture d’entreprise.

« Notre créneau, c’est l’exploration culinaire. Il y a un engouement pour la cuisine du monde et il y a un manque de diversité à ce niveau à Saguenay. Les gens veulent plus de choix que le traditionnel burger ou la cuisine française », explique Bénédict Morin, copropriétaire du Groupe Summum. L’homme d’affaires s’appuie sur la dernière étude de marché que lui et son groupe ont effectuée avant l’ouverture de leur restaurant mexicain, le Maria Maria, en 2019 à Chicoutimi.

« La demande est là. Nos études nous ont démontré un intérêt marqué pour la cuisine mexicaine et indienne. Si le gouvernement n’impose pas d’autres mesures, le Bengale, notre restaurant indien, devrait ouvrir dans la deuxième semaine de mars. Il s’agira d’un tout nouveau concept mariant fine cuisine et recette traditionnelle, le tout composé avec des ingrédients locaux. »

Le volet humain

Le milieu de la restauration n’a jamais été un secteur d’activité facile avec ou sans pandémie. La compétition y est forte et la main-d’œuvre est difficile à recruter et à garder. Selon le restaurateur, l’entreprise a su conserver son personnel au cours des deux dernières années en raison de sa culture d’entreprise axée sur l’humain. « Nous avons la chance d’avoir une super équipe et certains sont avec nous depuis 11 ans. Cette loyauté de la part de nos salariés nous donne la confiance d’investir et d’aller de l’avant avec des projets même si le contexte peut sembler peu favorable, comme lors d’une pandémie. »

Bénédict Morin et son frère Maxence Raymond, les principaux actionnaires, précisent qu’ils sont « à cheval » sur les principes financiers et qu’il a toujours été important de conserver les emplois. « Nous avançons tous ensemble dans la même direction. Les employés sont dans le même bateau que nous et leur position sur certains enjeux est toujours prise en compte. Ouvrir un nouveau restaurant a été possible parce qu’on a été épargnés durant la COVID. Notre équipe a été créative en développant des promotions pour les employés de la santé et de l’éducation. De plus, nous avons multiplié les formules pour les commandes à emporter et cela a été un succès », explique M. Morin qui se dit également ouvert à ouvrir l’actionnariat aux employés qui le désirent.

Offrir une expérience

L’équipe du collectif veut offrir une expérience unique pour la clientèle du Bengale. En effet, le nouvel établissement du groupe souhaite se poser comme étant un acteur majeur de la fine cuisine au Québec. Avec seulement 24 places en salle à manger et 26 supplémentaires en été grâce à la terrasse, la cuisine du Bengale ne sera pas offerte en livraison ni en commande à emporter. « Il s’agit d’un investissement de plus de 350 000 $ et nous avons mis l’accent sur l’expérience. La décoration reflètera la cuisine fine avec ses céramiques importées et ses fours tandour provenant de l’Inde. »

Pour que le projet voie le jour, l’équipe du collectif s’est entourée de gens et de fournisseurs locaux. « Pour l’agneau, nous sommes fiers de nous fournir exclusivement chez l’entreprise l’Orée des champs de Saint-Nazaire. D’ailleurs, nous devenons leur plus gros client. De plus, nous avons mandaté Kevin Lussier, copropriétaire de la micro ferme écologique à Saint-Félix-d’Otis, comme consultant pour élaborer les recettes. Monsieur Lussier est un cuisinier d’expérience qui connaît bien les plats orientaux. Notre chef à l’externe Alexandra Tremblay et Maxence Raymond ont également travaillé fort à développer les saveurs. »

Croître pour mieux, pas pour plus

D’autre part, la réouverture officielle du Café Bistro Summum de La Baie serait prévue le 8 mai 2022. Au cours du mois de février, l’équipe du collectif déménagera le matériel et les équipements des anciens locaux vers le nouveau bâtiment du 810 rue Mars de La Baie. « C’est une fierté pour nous. Il s’agit de notre premier bâtiment acheté. Les autres restaurants sont tous dans des espaces locatifs. L’aménagement intérieur représente un investissement de 50 000 à 100 000 $. »

Au cours des cinq prochaines années, Bénédict Morin prévoit ouvrir un autre restaurant offrant une cuisine étrangère. Bien qu’il ne souhaite pas divulguer la nationalité des mets du prochain établissement, il précise que le concept prendra forme ici. « Pas question d’aller dans les grands centres. Faire voyager une bannière pour des raisons pécuniaires seulement, ça ne nous intéresse pas. Notre région d’appel c’est le Saguenay–Lac-Saint-Jean et nous y resterons. L’idée de franchiser l’une de nos marques ne me séduit pas non plus. Nous, ce qui nous allume, c’est faire vivre une expérience à nos clients », conclut le restaurateur.